‘Самое выдающееся блюдо Америки’: как иммигрант придумал салат ‘Цезарь’
30.05.2021, 09:00 EST
Источник: ВВС
Популярный во всем мире салат получил звание “самого выдающегося блюда США за полвека”, однако был создан в Мексике итальянским иммигрантом и только после этого его начали подавать в Америке. В чем главный секрет многонационального “Цезаря”?
Пограничный пункт Сан-Исидро между американским Сан-Диего и мексиканским городом Тихуана – крупнейший в мире, рассказывает Саша Гора для ВВС.
В полдень в пятницу тысячи мексиканцев спешат после рабочей недели домой. Американцы отправляются на уикенд в Мексику. Я направляюсь к Тихуане, чтобы пообедать в ресторане, где изобрели салат “Цезарь”.
Именно так – одно из самых известных американских блюд было придумано в Мексике.
Получив штамп в паспорт и перейдя границу, я попадаю на Авениду Революсьон, главную улицу Тихуаны, на которой недалеко от границы расположен бар-ресторан “У Цезаря” (Caesar’s).
Название ресторана и огромный черно-белый портрет его основателя Чезаре (Цезаря) Кардини скрыты в густой зелени пальм. Рядом надпись – “Место создания легендарного салата “Цезарь”.
Переехав в США из Италии в первые годы XX века, Кардини сначала открыл ресторан в Сакраменто, а позже в Сан-Диего. Но когда в США приняли “сухой закон”, он переехал через границу в Тихуану, где в 1927 году открыл новое заведение, который вскоре прославит его на весь мир.
Дочь Кардини, Роза, до самой смерти в 2003 году вспоминала, как ее отец изобрел салат, названный его именем. Это произошло 4 июля 1924. По легенде, в ресторане на День независимости США было так много посетителей, что на кухне кончились продукты. И Кардини пришлось готовить из того, что осталось.
Он взял листья салата, сырой желток, сыр пармезан и другие остатки пищи и в результате приготовил удивительно вкусное блюдо.
В 1920-е годы, когда алкоголь в США было запрещен, толпы американских звезд приезжали развлечься в Тихуану. Вскоре среди голливудской элиты начали распространяться слухи о салате, который подавали “У Цезаря”.
Чтобы попробовать хрустящее листья с пикантным соусом, в Тихуану отправлялись и Кларк Гейбл с Джин Харлоу.
Известная американская шеф-повар Джулия Чайлд описывает одно из своих первых детских воспоминаний. Семья приезжала в мексиканский ресторан из Калифорнии, и девочка помнит, как Кардини собственноручно готовил для них свой знаменитый салат.
Довольно быстро о салате стало известно не только в Мексике и Калифорнии, но и во всем мире. В 1940-х годах журнал Gourmet назвал блюдо “гастрономической событием современности”.
1953 Международное общество гурманов предоставило “Цезарь” почетное звание – “выдающийся рецепт Америки за последние 50 лет”.
Кардини переехали из Тихуаны в Лос-Анджелес, где в 1948 году запатентовали соус “Цезарь”. Он и сегодня продается под названием “соус Цезаря Кардини”. Впрочем, хотя бренд зарегистрирован в США, ресторан, который вдохновил на его создание, как и раньше, остается в Тихуане.
В 2009 году ресторан “У Цезаря”, которым Кардини больше не владели, разорился и вскоре закрылся. За год его выкупила местная семья и после полного восстановления открыла заведение снова.
“Цезарь – символ нашего города, – говорит Хавьер Пласенсия, знаменитый мексиканский шеф-повар и новый владелец ресторана. – Это один из немногих культурных памятников, которые у нас есть”.
“Цезарь” – это не просто блюдо, это хореография – медленный танец тягучего соуса и листьев салата”.
Его приготовление напоминает спектакль, происходящий на глазах посетителей ресторана.
Официант выкатывает тележку с ингредиентами для “Цезаря”. Он добавляет в большую деревянную миску ложку измельченного чеснока, немного горчицы и консервированных анчоусов, а также несколько капель Вустерского соуса. Затем он разбивает сырое яйцо и, филигранно удерживая его двумя ложками, выливает желток в миску.
После этого добавляет одну-две капли лаймового сока и тщательно перемешивает все деревянными щипцами. Последними в соус попадают немного оливкового масла и мелко натертый пармезан.
Когда соус готов, официант осторожно смешивает его со свежими листьями салата и раскладывает по тарелкам. Немного перчит и кладет сверху один единственный кростини, а потом еще присыпает пармезаном. И никаких обжаренных сухариков, кусочков бекона или лимонного сока.
По теме: Как устрицы из еды бедняков стали деликатесом во всем мире
Несмотря на название салата и его легендарную историю, до конца не известно, кто именно изобрел “Цезарь”. Некоторые из кулинарных историков предполагает, что это мог быть брат Чезаре Кардини, Алекс. Он начал работать поваром в 10 лет в Италии, затем во время Первой мировой войны был летчиком-асом, а в 1926 году переехал в Тихуану, где они вместе с братом открыли ресторан.
“Сначала салат назывался “Авиатор” и только потом стал известным как “Цезарь”, но справедливости ради я называю его “салат Алекса и Цезаря Кардини”, – отмечает исследовательница Диана Кеннеди.
Так или иначе, но когда салат начал свое путешествие на север американского континента, один из его ключевых ингредиентов изменился.
Сегодня в большинстве рецептов используют лимонный сок вместо свежего лайма. Даже в энциклопедиях салат определен как блюдо с лимоном. Некоторые предполагают, что причиной этого является путаница с названиями этих фруктов в испанском языке. И лайм и лимон по-испански одинаково называются limón.
Доподлинно известно одно: иммигрант-итальянец изобрел один из самых известных салатов США в мексиканском городе Тихуана из листьев “римского салата” (так буквально переводится название “Ромен”).
Похоже, в салате “Цезарь” хорошо перемешаны не только различные ингредиенты, но и культуры. Следовательно, блюдо вполне стоит того, чтобы ради него пересечь границу.
