Рецепт легендарного картофельного пюре от ‘шеф-повара века’ Жоэля Робюшона

Три года назад в Женеве в возрасте 73 лет умер один из самых известных поваров в мире Жоэль Робюшон. В 1990 году кулинарный справочник Gault et Millau назвал его «шеф-поваром века», а в 2016-м Робюшон поставил мировой рекорд по числу мишленовских звезд: в общей сложности у его ресторанов их было 32, в том числе у пяти заведений — по три звезды.

Он был так называемым селебрити-шефом: вел кулинарные шоу на ТВ и выпускал книги, у него учились звезды гастрономии Эрик Риперт и Гордон Рэмзи (в которого Робюшон однажды запустил плохо приготовленными равиоли), рассказывает Медуза.

Жоэль Робюшон стремился к простоте, стараясь не мешать в блюде больше трех ярких вкусов, — и утверждал, что накрахмаленные скатерти, серебряные вилки и хрусталь никогда не заменят хорошо приготовленных продуктов. Не случайно его самым известным рецептом было картофельное пюре — простое, но, как отмечали все, кто его пробовал, идеальное. «Это пюре воистину сделало мне репутацию, и я обязан ему всем, — говорил Робюшон. — Может быть, дело в ностальгии, вроде прустовых мадленок. У каждого есть воспоминания о картофельном пюре его матери или бабушки».

По теме: 5 простых и вкусных рецептов для тех, кто не любит готовить

Подробный рецепт пюре (приготовление которого займет меньше часа) повар раскрыл в своей кулинарной книге «The Complete Robuchon», вышедшей в 2008 году. Вот он:

Ингредиенты (на шесть порций)

• 1 кг картофеля, тщательно вымытого, но не чищенного
• 250 г сливочного масла, хорошо охлажденного и нарезанного кубиками
• 250 мл цельного молока
• Соль крупного помола, мелкая соль, перец

Приготовление

1. Положите картофелины в кастрюлю и залейте двумя литрами холодной воды. Добавьте одну столовую ложку соли крупного помола. Доведите до кипения, закройте крышкой и варите около 25 минут — пока нож не будет легко входить в картофелину.
2. Выньте картофель из остатков воды и очистите от кожуры. Пропустите через специальный пресс для картофеля или измельчитель для овощей (с самой мелкой теркой) и переложите в кастрюлю большего размера. Поставьте на средний огонь и подсушите картофельную массу, постоянно помешивая лопаточкой, — примерно пять минут.
3. Ополосните кастрюлю, в которой варился картофель, но не вытирайте ее насухо. Налейте в нее молоко и доведите до кипения.
4. Уменьшите огонь под картофельной массой до минимума и добавьте в него кубики холодного сливочного масла. Энергично размешайте до кремообразной текстуры.
5. Влейте горячее молоко тонкой струей, продолжая активно помешивать — пока все молоко не впитается. Снимите с огня и добавьте мелкую соль и перец, если потребуется.

Если вы хотите добиться еще более нежной текстуры, пропустите пюре через мелкое сито прямо перед сервировкой.

Следите за историями успеха, полезными советами и многим другим, подписавшись на Woman.ForumDaily в Facebook, и не пропустите главного в нашей рассылке.