The article has been automatically translated into English by Google Translate from Russian and has not been edited.

История комбучи: как российский чайный гриб завоевал Америку

21.10.2021, 14:15 EST

Источник: Los Angeles Times

Борис Коркин хорошо помнит эти трехлитровые банки с игристым кисловатым напитком — они стояли на подоконниках в перенаселенной пятикомнатной коммунальной квартире в центре Москвы, где он жил вместе со своей матерью после окончания Второй мировой войны. Об этом пишет журналист Los Angeles Times Сабра Айрес.

Фото: Shutterstock

Этот напиток делали из странно выглядевшего сгустка бактерий и дрожжей, который в России называли «чайный гриб», и такое же название получил он сам. В банку добавляли сахар и чай, а затем оставляли все это отстаиваться на неделю, и за это время в результате ферментации получался слегка алкогольный напиток, который Борис жадно глотал в детстве.

«Мы пили его, потому что больше ничего не было. А этот гриб был, и он был у всех, — сказал 72-летний Коркин. — В особых случаях мы наливали его в красивые графины и ставили на стол».

На Западе этот напиток известен как комбуча (kombucha), и он становится все более популярным. Однако задолго до того, как он стал популярным в Соединенных Штатах, напиток завоевал себе место на многих советских кухонных столах. Для таких русских, как Коркин, это было доступным вариантом газированного безалкогольного напитка типа кока-колы или пепси, популярные на Западе, но которые нельзя было купить в России вплоть до 1980-х годов.

Но как только кока-кола, а также ее сладковатый, газированный аналог появились в России в последние дни перестройки, ферментированный чайный напиток начал постепенно терять свою популярность.

«Никто не хотел пить этот напиток в 1990-е годы, потому что все хотели фанту и колу», — сказал Коркин.

Сегодня в современной России наблюдается возвращение комбучи, и происходит это благодаря молодым предпринимателям, которые верят в то, что напиток может освободиться от своего бабушкиного имиджа.

«Пожалуй, мое поколение получило посттравматическое стрессовое расстройство от наших бабушек, заставлявших нас пить комбучу, когда мы были детьми, — сказал 35-летний Илья Деведжан, основатель московской компании «Карибу Комбуча» — одного из российских брендов, количество которых постоянно увеличивается. — Но, на мой взгляд, мы теперь готовы иначе посмотреть на него».

Когда двое сыновей Коркина были еще маленькими, он делал для них напиток, по тому же методу, что и мама, детство которой прошло в коммунальной квартире. Чайный гриб — это мягкий и скользкий диск, в Соединенных Штатах его называют «скоби» (scoby). Его помещают в какую-нибудь емкость вместе с сахаром и чаем на 10 дней, и только после этого получается желаемая степень кислоты и шипучести. Затем этот чайный гриб можно передать кому-то другому или повторно его использовать.

По теме: 7 популярных продуктов, изменившихся в США до неузнаваемости

Дети Коркина, как и многие другие люди, выросшие при Советском Союзе, в первые постсоветские годы пили этот напиток в жаркие дни как освежающую содовую воду.

Несколько дней назад Коркин сел за стол, чтобы поесть и выпить рюмку водки вместе со своим сыном, которому сейчас уже 30 лет и который приехал к нему из своего дома в Дублине, Ирландия. Когда он налил в рюмки водку, сын попросил дать ему что-нибудь, чтобы ее запить. Коркин принес свою очередную банку с чайным грибом и налил этот напиток в стакан своему сыну.

«Пап, но это ведь комбуча! Она на самом деле очень популярна на Западе», — сказал ему сын.

Тогда Коркин впервые услышал слово «комбуча». Тот факт, что этот напиток в бутылках продается на Западе, был менее удивительным для него, чем то, что его сын забыл о том, как он пил его в детстве.

«Я посмотрел на него и сказал: “Боже мой, я уже сто лет делаю этот грибной чай, а ты даже не можешь о нем вспомнить», — удивился отец, который до сих пор делает комбучу на своей кухне. Этот гриб – подарок от соседа, ему около 12 лет.

«Мой гриб не такой старый, — сказал он. — У меня есть друг, который использует один и тот же гриб в течение, по крайней мере, 38 лет!»

Продажи комбучи стремительно растут в Соединенных Штатах и в Европе. Во всем мире ее представляют как «эликсир жизни» и расхваливают положительное влияние напитка на пищеварительную систему, а также очищающие качества.

Многие считают, что этот ферментированный чай впервые появился в Китае около 220 года до Рождения Христа, и уже тогда было принято считать, что он обладает целебными свойствами. В конечном итоге, рецепт ферментированного напитка комбуча распространился на запад и на восток, а несколько сот лет назад он попал и в Россию.

Во всем мире в 2016 году объемы продаж комбучи составили 1,06 миллиарда долларов. Эти данные содержатся в составленном в 2017 году отчете консалтинговой фирмы Zion Market Research. По имеющимся данным, объемы его продаж к 2022 году могут увеличиться до 2,5 миллиарда долларов. Северная Америка является одним из самых быстрорастущих рынков, и в 2017 году объемы продаж этого напитка в Соединенных Штатах составили 556 миллионов долларов. Эти данные были опубликованы Бобби Лихи из консалтинговой и исследовательской компании SPINS, специализирующейся на естественных и органических продуктах.

Даже компания ПепсиКо включилась в эту игру — приобрела в 2016 году компанию KeVita, занимающуюся производством комбучи. KeVita начала свою работу в 2009 году в городе Охай (Ojai) и быстро стала одной из крупнейших компаний по продаже ферментированных напитков в Соединенных Штатах. Эти данные были представлены ассоциацией Kombucha Brewers International, которая в феврале нынешнего года провела пятую ежегодную конференцию в Лонг-Бич.

Напиток комбуча был популярным в переполненных советских тюремных камерах, поскольку содержавшиеся там заключенные знали, как его разводить, и угощали своим напитком охранников. В 2015 году Виктор Бут, осужденный российский торговец оружием, представленный Николасом Пейджем в фильме «Оружейный барон» (Lord of War), был уличен в производстве комбучи в своей тюремной камере в Иллинойсе, где он отбывает 26-летний срок за попытку продать ракеты одной военизированной группировке в Колумбии. 26-летний срок Бута был увеличен на 40 дней за то, что он, по мнению сотрудников тюрьмы, пытался производить алкогольный напиток.

По теме: “Они едят конфеты из крови?!” 10 русских продуктов и блюд, шокирующих иностранцев. ВИДЕО

В процессе ферментации при производстве комбучи, на самом деле, вырабатывается небольшое количество алкоголя, и этот вопрос превратился в юридическую проблему в Соединенных Штатах.

Репутация комбучи как напитка, способствующего пищеварению, вновь получает распространение в России, где здоровый образ жизни становится модным среди представителей поколения некст в Москве, Санкт-Петербурге и Екатеринбурге. Проведенные специалистами Высшей школы экономики исследования показывают, что российская молодежь стала пить и курить меньше, чем их родители, а вместо этого они стали обращаться к вегетарианским и веганским диетам. Если представители более старшего поколения употребляли водку и коньяк, то новое поколение предпочитает местные предприятия, выпускающие сидр и пиво.

Квас — еще один ферментированный напиток, который изготавливается из ржаного хлеба. Он тоже популярен среди россиян разных поколений. Его можно купить в пластиковых бутылках в любом продовольственном магазине, а летом квас часто продают прямо из цистерны на улице.

«Сделай сам» — эта тенденция популярна в таком месте, как район Бруклин в Нью-Йорке, но теперь она получила распространение и здесь, как это произошло с товарами категории «с фермы на стол», а также с сетями продовольственных магазинов, рекламирующих овощи и другие продукты местного производства.

Люди, ведущие здоровый образ жизни, — это именно та категория, на которую рассчитывал энтузиаст в области ферментации Деведжан, когда создал в прошлом году компанию «Карибу Комбуча».

Пять лет назад Деведжан работал в штате Нью-Джерси в компании, занимавшейся управлением океанскими перевозками, и там он впервые увидел бутилированную комбучу в одном из продовольственных магазинов. Деведжан начал пить ее после 20-летнего перерыва и обнаружил, что она нравится ему больше, чем то, что он пробовал в детстве.

Вернувшись в Россию, он начал производить дома свою собственную комбучу используя для этого только российские продукты, в том числе чайные листья. Деведжан привез большую партию своего напитка на грибной фестиваль, который был организован в 2016 году в пригороде Москве для любителей собирать грибы, и там его напиток оказался достаточно популярным, что навело его на идею о коммерческом производстве.

Он назвал свой напиток «Карибу Комбуча» по имени оленей, который водятся в северной части России.

«Наш чай мы получаем из Краснодара, расположенного на юге России, и это самое северное место в мире, где выращивается чай», — сказал Деведжан.

Но никаких оленей-карибу в Краснодаре нет — это портовый город, расположенный в 1300 километрах к югу от Москвы. Однако, по мнению Деведжана, образ оленя должен был придать комбуче оттенок русскости. Напиток «Карибу Комбуча» продается в магазинах в трех вариантах: классическая комбуча с зеленым чаем, черная смородина с можжевельником, а также полынь эстрагонная с хвоей. Он работает и над четверным вкусовым вариантом — чай из крушины с шалфеем.

Напиток продается и в веганском кафе Деведжана под названием «МОХ», которое он открыл в январе 2017 года на московском Даниловском рынке. Это место представляет собой обновленный советский рынок под крышей, где располагаются десятки прилавков, торгующих продуктами этнической и региональной кухонь. Оно пользуется популярностью среди московских городских хипстеров.

«Карибу Комбуча» вынужден конкурировать по крайней мере с двумя более крупными производителями грибного напитка из Санкт-Петербурга. По словам Девиджана, он достаточно уверен в рынке, поэтому весной нынешнего года производство «Карибу Комбуча» было налажено в больших масштабах в Москве — увеличилось в два раза.

Как считает Деведжан, он был удивлен тем, что два бара в Москве начали делать коктейль «Комбуча» с использованием напитка «Карибу Комбуча».

«Я думаю, что мы, россияне, любим нашу комбучу более газированной и более крепкой, чем американцы, — сказал он. — для нас этот напиток должен быть кисловатым и не слишком сладким — таким, каким мы помним его с детства».

Перевод текста подготовило издание ИноСМИ

Следите за историями успеха, полезными советами и многим другим, подписавшись на Woman.ForumDaily в Facebook, и не пропустите главного в нашей рассылке.