Кулинарные хитрости: как спасти любое блюдо при помощи воды
03.12.2022, 12:25 EST
Источник: Rambler
Вода кажется настолько привычным и распространенным химическим соединением, что на кухне мы воспринимаем ее как нечто само собой разумеющееся. Между тем эта жидкость без цвета и запаха в кулинарии играет куда более важную роль.
Она является незаменимым ингредиентом различных блюд, и даже если ее нет в самом составе, то так или иначе она используется в процессе приготовления, рассказывает Rambler. Именно поэтому многие шефы рядом со всевозможными маслами и соусами держат наготове бутылку чистой хорошей воды. Эмульгировать жирные кислоты, разбавить соус, оживить зелень — стратегический запас влаги может выручить в любой момент. Мы насчитали по крайней мере 8 способов, как с помощью обычной воды можно улучшить вкус или даже спасти блюдо.
Суп
Повар ресторана Olmsted Грег Бэкстром использует воду для получения нужной консистенции гаспачо. В процессе приготовления суп становится несколько гуще, чем ему хотелось бы. Если разбавить его овощным бульоном, он даст совершенно другой вкус. Вода же поставит на первый план лишь аромат входящих в суп ингредиентов и сделает консистенцию менее густой.
Паста
Для получения кремовой текстуры вовсе не обязательно добавлять к макаронным изделиям густой жирный соус. Сгодится и обычная вода, в которой варилась паста. Когда будете откидывать пасту на дуршлаг, отлейте немного воды в кружку, а потом используйте ее с вместе с другими дополнительными ингредиентами для придания привлекательной текстуры.
Выпечка
Некоторым видам выпечки нужна высокая влажность. Создать ее в духовке поможет емкость с водой. По мере того как блюдо будет выпекаться, вода будет переходить пар, благодаря которому выпечка покроется мягкой корочкой.
Зелень и овощи
При попытке быстро обжарить массу зелени или овощей на сковороде с небольшим количеством масла неизбежно происходит следующее: она высыхает и горит по краям или вы продолжаете добавлять больше и больше масла, чтобы остановить высыхание и горение, но в конечном итоге вы получаете жирное блюдо. Добавление одной-двух столовых ложек воды способствует образованию небольшого количества пара, который ускоряет приготовление и в то же время предохраняет зелень и овощи от высыхания.
Яйцо пашот
Если вы решили накормить большую компанию друзей традиционным французским завтраком из яиц пашот, вам не обойтись без большой миски ледяной воды. Готовые яйца просто выкладывайте шумовкой в холодную воду, которая остановит процесс приготовления, пока вы будете варить новую партию. Перед подачей яйца нужно будет опустить в кипящую воду буквально на 30 секунд, чтобы только прогреть их.
Деглазирование
Деглазирование — простой способ превратить прилипшие к стенкам частички еды в ароматный соус. Вино или бульон под рукой бывает не всегда, чего не скажешь о воде. В следующий раз при жарке курицы деглазируйте сковороду небольшим количеством воды, уварите соус на маленьком огне и добавьте в него немного сливочного масла и сока лимона.
Вторая жизнь зелени
Пучок петрушки или кинзы, закинутый куда-нибудь подальше на полку холодильника, ждет весьма незавидная участь. Но пока его листья еще не пожелтели, зелень можно спасти. Замочите ее в миске с ледяной водой, которая заставит увядающую зелень заново ожить. Нехитрый прием работает со многими травами, салатными листьями и листовой зеленью.
Дрессинг
Дрессинг является важным компонентом салата. Здесь важно и с ингредиентами не промахнуться, и с текстурой угадать. При использовании густых заправок, например, сделанных с тахини или на базе голубого сыра, небольшое количество воды точно не будет лишним. Структура соуса получится более текучей, а значит, можно будет не бояться того, что часть салата будет буквально спрятана под дрессингом, в то время как другая останется сухой.
