На вкус и цвет: как производители в США экспериментируют с добавками и красителями в еде
14.06.2018, 09:00 EST
Источник: BBC
Современная химическая индустрия может придать любой вкус или цвет чему угодно – пищевые усилители вкуса в последнее время приобретают все большую популярность.
Некоторые компоненты, которые входят в состав обычных пищевых продуктов, просто не могут не впечатлять, пишет Вероника Гринвуд для ВВС. Слышали ли вы, например, о фиолетовом морковном соке?
Уверена, вы не часто покупаете фиолетовую морковь, а пожалуй и вообще не задумывались о ее существовании. Однажды я спросила у фермера на нашем местном рынке, какая морковь более сладкая: оранжевая или фиолетовая? И он, не задумавшись, ответил: “Оранжевая”.
Очевидно, более естественный цвет был для него и более вкусным. Но у фиолетовой моркови, которая своим странным цветом обязана пигмену антоциану, есть другие важные преимущества.
Антоциан содержится в чернике, черном рисе и даже осенней листве некоторых деревьев. Он выполняет роль антиоксиданта, замедляя окисление, благодаря чему активно используетт в пищевой промышленности.
Еще одним плюсом атоциана является насыщенный цвет, который он придает продуктам питания. В Великобритании и ЕС эти пигменты разрешено использовать в качестве пищевых красителей.
В зависимости от своего происхождения и химического состава, антоцианы могут окрасить продукты в красный, синий или фиолетовый цвет. Эти природные красители используют в продукции, которая, на первый взгляд, никак не связана с морковью. Ученые экспериментируют, добавляя в йогурт фиолетовый морковный сок или перуанской ягоду B. Boliviana.
Исследователи выращивают фиолетовую кукурузу и обнаружили также, что и молоку фиолетовый краситель придает привлекательный яркий оттенок.
О еще одной подмене вы наверняка подозреваете, если когда-то читали этикетки на экзотических фруктовых соках. Основой большинства из них, как правило, является обычный яблочный или виноградный сок. Британская организация Which?, которая защищает права потребителей, опубликовала в 2012 году отчет, в котором отметила, что смузи из манго и маракуйи марки Tesco содержат 47% яблочного сока, 23% пюре манго и 4% пюре маракуйи. Дешевым сокам можно легко придать экзотический и дорогой вкус.
Сегодня рекомендации относительно того, что должна содержать этикетка продукта, изменились. Законодательство ЕС требует, чтобы “название продукта состояло из перечня использованных в нем фруктов, в порядке убывания объема сока и пюре в его составе”.
Таким образом, напитки из личи, маракуйи, манго и других экзотических фруктов, которые содержат большое количество яблочного сока, должны называться соответственно – “Сок из яблока и манго”.
(Тесты показали, что кожуру маракуйи, которая содержит много клетчатки, можно добавлять в йогурты, что позволяет продавать их с пометкой “пробиотические”. Иногда экзотические ингредиенты добавляют в совершенно обычные продукты только ради рекламы).
Впрочем, все эти замены и маскировки могут также служить и более интересной цели – попытке воспроизвести неуловимый и сложный вкус, разложив его на понятные ингредиенты. Например, в апельсиновый сок можно добавить усилитель вкуса, который еще убедительнее скажет потребителю: “Это – апельсин”.
Как объясняет Алисса Гамильтон, автор книги “Свежевыжатый”, в интервью The New Yorker: “Компании, которые производят ароматы и вкусы – те же, что создают элитные духи – раскладывают апельсиновую эссенцию и масла на составляющие вещества, а затем объединяют их в конфигурациях, которых не найдешь в природе”.
“Среди химических веществ, которые в больших дозах добавляют в апельсиновый сок, который продается на рынках Северной Америки, присутствует этилбутират. Специалисты по вкусу обнаружили, что он придает напитку аромат, который нравится американцам и напоминает им свежевыжатый апельсин”.
Впрочем, искусственно создать универсальный вкус, оказывается, не так-то просто. Много лет назад кондитерская компания Jelly Belly разработала рецепт желейной конфеты со вкусом тыквенного пирога. Компания специализируется на производстве довольно оригинальных вкусов.
Несколько лет назад вице-президент компании Лайза Брашер спросила меня: “Когда вы говорите “маринованный огурец”, какой вкус вы имеете в виду – сладковатый или скорее укропный? “А картофельные чипсы – обычные или с привкусом барбекю? Для нас это очень важные вопросы”.
Тыквенный пирог – одно из основных блюд, которые американцы готовят на День благодарения, и связан с личными воспоминаниями в каждой семье. Однако конфеты с таким вкусом оказались слишком оригинальными и не вызывали желаемых ассоциаций.
Семейные воспоминания – это очень личное. Конфеты пришлось снять с производства. Однако в 2014 году их вернули на рынок в качестве сезонного предложения. На этот раз компания тщательно продумала рекламу конфет, сделав упор на неповторимость индивидуальных вкусовых предпочтений: “Каждая семья имеет свой рецепт тыквенного пирога, и у семьи Jelly Belly он тоже есть”.
Теперь, когда вы будете пробовать йогурт с пробиотиком, пить апельсиновый сок или фиолетовое молоко, если оно все-таки появится на рынке, обратите внимание на вкусовые добавки. Нравится нам это или нет, но пищевая химия уже давно вошла в нашу жизнь. А нам остается только удивляться изобретательности ее производителей.
