The article has been automatically translated into English by Google Translate from Russian and has not been edited.

Свежее или не очень: вопросы о цвете мяса, которые волнуют всех

04.03.2021, 09:00 EST

Источник: Rambler

Будь то кроваво-красный стейк или белое мясо курицы, приготовленные любым удобным для вас способом, в конечном итоге нашему желудку практически все равно, что именно переваривать и расщеплять. Так чего же мы так заботимся о том, чтобы сырой продукт выглядел привлекательно и нравился нам хотя бы изначальным своим цветом? Все дело в привычке визуально оценивать свежесть и качество мяса по устоявшимся цветовым шаблонам, пишет Rambler.

Фото: Depositphotos

Вырезку насыщенно-красного цвета мы обязательно положим в корзину, потемневший по краям фарш нас насторожит, а на переливающийся всеми цветами радуги кусок мяса многие даже не взглянут. И совершенно напрасно! Как оказалось, в представлении большинства о том, какого цвета должно быть свежее мясо, существует множество спорных моментов. Сегодня мы на конкретных примерах постараемся прояснить все темные пятна, связанные с цветом мяса, изложив их в формате «вопрос-ответ».

Что влияет на цвет мяса?

Цвет мяса любого животного (и рыб тоже) зависит от соотношения в нем красных и белых мышечных волокон. Так, лошадям, коровам и прочим подвижным животным требуется много кислорода, а значит, и много миоглобина. Мышцам же курицы кислорода нужно заметно меньше, что объясняет светлый цвет ее мяса.

Все это объясняет лишь сам цвет, но не оттенки, которые-то как раз и формируют наши представления о свежести и даже пригодности продукта в пищу. Они зависят от вида, возраста и пола животного, а также его диеты и, собственно, уровня подвижности.

Мясо или мясной продукт могут изменять цвет после нахождения в холодильнике, отчего они становятся немного светлее или темнее, но это никак не указывает на испорченность продукта.

Как вакуум влияет на цвет?

Часто мясо к современному человеку попадает уже в герметично упакованном, запечатанном виде, и продавец как никто другой заинтересован в том, чтобы оно выглядело аппетитно. Поэтому продукт стремятся как можно скорее расфасовать в вакуумные упаковки, чтобы сохранить его первоначальный насыщенный пурпурный цвет. В то же время находившиеся в контакте с кислородом куски мяса или фарш приобретают красновато-коричневый оттенок из-за окисления белка миоглобина. Но очень маловероятно, что сразу после вскрытия фабричной упаковки магазинный фарш на вашей кухне быстро потемнеет и потеряет презентабельный вид, и уж точно он не испортится при соблюдении условий хранения.

По теме: Сладкая смерть: ‘безобидные’ продукты, избыток которых опасен для здоровья и жизни

Как заморозка влияет на цвет мяса?

При правильной заморозке, когда мясо хорошо упаковано, обернуто и расположено в морозильной камере, возможно лишь незначительное выцветание и потемнение. Само собой, это никак не влияет на безопасность продукта, но при несоблюдении этих требований и ограничений, например на срок заморозки, на поверхности мяса могут появиться сухие белые пятна, указывающие на ожог от заморозки. Они также безопасны, вот только такие участки теряют прежний вкус, становятся чрезмерно сухими по сравнению со всем остальным куском. Если вас не сильно беспокоит целостность готового куска мяса, то вопрос легко можно решить простым срезанием поврежденных морозом мест.

Может ли розовая внутри котлета из фарша считаться готовой?

Да. Говяжий фарш может быть розовым внутри после того, как его благополучно приготовили. Розовый цвет проявляется из-за реакции между теплом и миоглобином, ответственным, как мы уже знаем, за красный или розовый цвет. Это также может произойти, когда содержащие нитрилы овощи варили вместе с мясом.

Поскольку о безопасности и степени готовности нельзя судить по цвету, очень важно использовать термометр для еды при приготовлении мясного фарша. Для того, чтобы убедиться в уничтожении вредных бактерий внутри котлеты, температура по центру должна перевалить за отметку в 71-75 °C.

Что вызывает радужный цвет мяса?

Мясо содержит железо, жир и другие соединения. Когда свет попадает на кусок, он расщепляется на цвета радуги, как это происходит в естественной природе. Только здесь ситуация немного осложняется разной степенью преломления света в веществах на поверхности.

Кроме того, в мясе существуют различные пигменты, которые могут дать ему радужный или зеленоватый оттенок при воздействии тепловой обработки. Упаковывание мяса в герметичную обертку и хранение его в защищенном от света месте помогают предотвратить эту ситуацию. Но эта «разноцветность» не угрожает качеству или безопасности свежего мяса.

По теме: Ученые назвали продукты, способные предупредить рак толстой кишки

Чем вызвано сильное изменение цвета колбасных продуктов?

Так уж сложилось, что химические вещества, консервация, откачка кислорода, а также ультрафиолетовый свет — это верные способы уберечь продукт от порчи. Но воздействие света и кислорода вызывает окисление, что приводит к «ломке» пигментов цвета, особенно в процессе переработки мяса на колбасный продукт.

Растворы консервантов, используемые в этих процессах, имеют у каждого отдельного производителя различный состав и, конечно же, по-разному меняют оттенок. Но кое-что все-таки можно обобщить. Так, сырая свинина обычно серого цвета, но в составе колбасных продуктов она становится светло-розовой.

Следите за историями успеха, полезными советами и многим другим, подписавшись на Woman.ForumDaily в Facebook, и не пропустите главного в нашей рассылке.