На вкус и цвет: как производители в США экспериментируют с добавками и красителями в еде - Woman.ForumDaily

На вкус и цвет: как производители в США экспериментируют с добавками и красителями в еде

14.06.2018, 09:00 EST

Источник: BBC

Современная химическая индустрия может придать любой вкус или цвет чему угодно — пищевые усилители вкуса в последнее время приобретают все большую популярность.

Фото: Depositphotos

Некоторые компоненты, которые входят в состав обычных пищевых продуктов, просто не могут не впечатлять, пишет Вероника Гринвуд для ВВС. Слышали ли вы, например, о фиолетовом морковном соке?

Уверена, вы не часто покупаете фиолетовую морковь, а пожалуй и вообще не задумывались о ее существовании. Однажды я спросила у фермера на нашем местном рынке, какая морковь более сладкая: оранжевая или фиолетовая? И он, не задумавшись, ответил: «Оранжевая».

Очевидно, более естественный цвет был для него и более вкусным. Но у фиолетовой моркови, которая своим странным цветом обязана пигмену антоциану, есть другие важные преимущества.

Антоциан содержится в чернике, черном рисе и даже осенней листве некоторых деревьев. Он выполняет роль антиоксиданта, замедляя окисление, благодаря чему активно используетт в пищевой промышленности.

Еще одним плюсом атоциана является насыщенный цвет, который он придает продуктам питания. В Великобритании и ЕС эти пигменты разрешено использовать в качестве пищевых красителей.

В зависимости от своего происхождения и химического состава, антоцианы могут окрасить продукты в красный, синий или фиолетовый цвет. Эти природные красители используют в продукции, которая, на первый взгляд, никак не связана с морковью. Ученые экспериментируют, добавляя в йогурт фиолетовый морковный сок или перуанской ягоду B. Boliviana.

Исследователи выращивают фиолетовую кукурузу и обнаружили также, что и молоку фиолетовый краситель придает привлекательный яркий оттенок.

О еще одной подмене вы наверняка подозреваете, если когда-то читали этикетки на экзотических фруктовых соках. Основой большинства из них, как правило, является обычный яблочный или виноградный сок. Британская организация Which?, которая защищает права потребителей, опубликовала в 2012 году отчет, в котором отметила, что смузи из манго и маракуйи марки Tesco содержат 47% яблочного сока, 23% пюре манго и 4% пюре маракуйи. Дешевым сокам можно легко придать экзотический и дорогой вкус.

Фото: Depositphotos

Сегодня рекомендации относительно того, что должна содержать этикетка продукта, изменились. Законодательство ЕС требует, чтобы «название продукта состояло из перечня использованных в нем фруктов, в порядке убывания объема сока и пюре в его составе».

Таким образом, напитки из личи, маракуйи, манго и других экзотических фруктов, которые содержат большое количество яблочного сока, должны называться соответственно — «Сок из яблока и манго».

(Тесты показали, что кожуру маракуйи, которая содержит много клетчатки, можно добавлять в йогурты, что позволяет продавать их с пометкой «пробиотические». Иногда экзотические ингредиенты добавляют в совершенно обычные продукты только ради рекламы).

Впрочем, все эти замены и маскировки могут также служить и более интересной цели — попытке воспроизвести неуловимый и сложный вкус, разложив его на понятные ингредиенты. Например, в апельсиновый сок можно добавить усилитель вкуса, который еще убедительнее скажет потребителю: «Это — апельсин».

Как объясняет Алисса Гамильтон, автор книги «Свежевыжатый», в интервью The New Yorker: «Компании, которые производят ароматы и вкусы — те же, что создают элитные духи — раскладывают апельсиновую эссенцию и масла на составляющие вещества, а затем объединяют их в конфигурациях, которых не найдешь в природе».

«Среди химических веществ, которые в больших дозах добавляют в апельсиновый сок, который продается на рынках Северной Америки, присутствует этилбутират. Специалисты по вкусу обнаружили, что он придает напитку аромат, который нравится американцам и напоминает им свежевыжатый апельсин».

Впрочем, искусственно создать универсальный вкус, оказывается, не так-то просто. Много лет назад кондитерская компания Jelly Belly разработала рецепт желейной конфеты со вкусом тыквенного пирога. Компания специализируется на производстве довольно оригинальных вкусов.

Несколько лет назад вице-президент компании Лайза Брашер спросила меня: «Когда вы говорите «маринованный огурец», какой вкус вы имеете в виду — сладковатый или скорее укропный? «А картофельные чипсы — обычные или с привкусом барбекю? Для нас это очень важные вопросы».

Фото: Depositphotos

Тыквенный пирог — одно из основных блюд, которые американцы готовят на День благодарения, и связан с личными воспоминаниями в каждой семье. Однако конфеты с таким вкусом оказались слишком оригинальными и не вызывали желаемых ассоциаций.

Семейные воспоминания — это очень личное. Конфеты пришлось снять с производства. Однако в 2014 году их вернули на рынок в качестве сезонного предложения. На этот раз компания тщательно продумала рекламу конфет, сделав упор на неповторимость индивидуальных вкусовых предпочтений: «Каждая семья имеет свой рецепт тыквенного пирога, и у семьи Jelly Belly он тоже есть».

Теперь, когда вы будете пробовать йогурт с пробиотиком, пить апельсиновый сок или фиолетовое молоко, если оно все-таки появится на рынке, обратите внимание на вкусовые добавки. Нравится нам это или нет, но пищевая химия уже давно вошла в нашу жизнь. А нам остается только удивляться изобретательности ее производителей.

Следите за историями успеха, полезными советами и многим другим, подписавшись на Woman.ForumDaily в Facebook и Instagram, и не пропустите главного в нашей рассылке.